「NUCA-DOCO?HANAWA」は、プレーンなぬか床です。
お好みの「マイぬか床」に育ててくだささい。
「NUCA-DOCO ? HANAWA」は、
プレーンなぬか床です。お好みの「マイぬか床」に育ててください。
3. 野菜の下処理をします。
「塙町の旬の野菜と漬け方」をお読みください。
5. ぬか床に野菜を隠れるように漬けます。
冷蔵庫で保管することをオススメします。
● うま味をプラスする
ぬか漬けの美味しさの基本は乳酸菌による酸味ですが、旨味を足すことで、その美味しさに深みが出ます。
【昆布】
うま味成分であるグルタミン酸が豊富に含まれます。小さく切って入れます。
【煮干し】
煮干しの中にはイノシン酸が含まれていて、これが ぬか床に浸透するようになり、野菜の中に吸収され ていきます。
【昆布】
うま味成分であるグルタミン酸が豊富に含まれま す。小さく切って入れます。
【煮干し】
煮干しの中にはイノシン酸が含まれていて、これが ぬか床に浸透するようになり、野菜の中に吸収され ていきます。
【かつお節】
出汁パックなどに削り節や余った鰹節の粉を入れて使います。
【きなこ】
うま味成分であるグルタミン酸が豊富に含まれます。1 kg ぬか床に対して大さじ 1 杯程度です。
● 爽やかな香りをプラス
香りのよいものを入れれば、さわやかな風味になります。
【山椒の実】
さっと湯通しして、10 分ほど水にさらし水気を切ってから入れます。防腐剤の役目にもなるのでおすすめです。
【しょうが】
薄切りにして入れます。抗菌や防腐の役目を発揮します。
【ゆず】
柚子の皮は、風味づけと色づけのために加えます。 皮の部分のみを包丁でへぎ取って、さっとゆがいて から加えます。
【ゆず】
柚子の皮は、風味づけと色づけのために加えます。 皮の部分のみを包丁でへぎ取って、さっとゆがいて から加えます。
● 余計な水分を吸収します
水分の調整をするために吸収のいい薬味を入れて調節します。
【干し椎茸】
すぐに水分を吸ってくれます。旨みたっぷりで食べ ることもできます。
ぬか床と上手に楽に付き合うために、お手入れのアドバイスをできるだけ、ここに書いていこうと思います。
わからないことがあったら、覗いてみてください。気づいたことを少しずつ更新していきます。
春や秋くらいの温度。つまり人が過ごしやすいくらいがぬか菌にも過ごしやすい温度と言われています。直射日光の当たらない部屋の端っこに置くのがよいでしょう。「はなマ」では、冷蔵庫での保管をおすすめしています。
「NUCA DOCO ? HANAWA」2 缶程度であれば、野菜の出し入れでちょうどいいです。それよりも多い場合は、ぬか床は生き物。乳酸菌と酵母菌がほんとにたくさん生息しています。なので、混ぜること、空気を入れることは必要です。天と地をひっくり返し、表面を叩いて空気を抜きます。真ん中は混ぜないこと。
塩のおかげで、ぬかの栄養やビタミンを野菜がいっぱい吸って、水分を吐き出します。水といっても野菜の香りや旨味も含んでいます。なので追いぬかを入れて水分調整をしましょう。追いぬかも時々お送りします。
ぬか床は、乳酸発酵です。ヨーグルトと同じなので、酸味があるのがぬか床です。人それぞれの好みがありますから、酸っぱいのが気になるのでしたら、浅漬っぽく漬け時間を短くしたり、温度を少し低くすることで酸味を和らげるのはどうでしょうか?
そんなときは、追いぬか(生ぬかを追加すること)の入れ過ぎで水が足りないときです。水を入れるといいです。少しずつ水を加えては混ぜ、加えては混ぜと、 ぬか床を片手でギュッと握って、指の間から水が滲んでくるくらいがちょうどいい水分バランスです。腐ったような臭いの場合は、水が多すぎます。追いぬかをして、調整します。
旅行などで留守するときは、空気を抜いて、冷蔵庫のチルド室のような 5 度以下に置くと、ぬか菌は眠りに入り、発酵を止めることができます。戻ってきたら冷 蔵庫から取り出せば、5 時間位で復活します。
乳酸菌が増えた証拠です。カビではありませんので、そのまま混ぜてしまって構いません。ちなみにこの白い膜のことを「産膜酵母」と呼びます。
空気に触れると酸化してどうしても黒っぽくなります。中のほうがぬかの色であれば、混ぜ込んでも問題ありません。空気に触れる面は叩いて空気を抜き、平にして表面積をできるだけ少なくする配慮が必要です。
赤っぽい色、黒っぽい色、いろんなカビが生えるのは、約 1 ヶ月以上放置したときなどの起こります。でも中のほうがぬか色であれば、ぬか菌はまだ生きていますので、カビを取り除いてやれば、元気を取り戻すでしょう。
外出するためにぬか床の匂いが気になるとき、手に傷があるときはしていいと思 います。ただ、ふだんは、ゴム手袋を使うとどうしてもゴムの匂いが移ってしまうのでオススメできません。
もしそうなってしまったら、新しいぬか床を作り直したほうがいいと思います。ご連絡いただければ、サブ糠をお届けします。
ぬか漬けは、出したら早く食べるのがいいでしょう。空気に触れると酸化が始まるからです。数時間以内には食べ切ってください。
長期の旅行や、冬場にいったんお休みをしたいときには、野菜などをきれいに取り出し、ぬか床だけにして、密閉袋に入れて空気を十分抜いて、封をします。そして冷凍庫に入れれば保存できます。また常温に置けば、5 時間ぐらいでぬか菌 は復活します。
埼玉女子短期大学エアライン・ホスピタリティコースの学生のみなさんが、「NUCA-DOCO ? HANAWA」と野菜を使い、日々ぬか漬けに挑戦している様子が Instagram に綴られています。アカウントをお持ちの方は、ぜひフォローして応援していただけると嬉しいです。
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