はなマ

HOW TO NUCA-DOCO

「NUCA-DOCO?HANAWA」は、プレーンなぬか床です。
お好みの「マイぬか床」に育ててくだささい。

「NUCA-DOCO ? HANAWA」は、
プレーンなぬか床です。お好みの「マイぬか床」に育ててください。

ぬか床を漬けよう

1. ぬか床缶パッケージを開封します。

2. ぬか床の容器に移し替えます。

3. 野菜の下処理をします。
  「塙町の旬の野菜と漬け方」をお読みください。

4. 薬味があれば、ぬか床に入れます。

5. ぬか床に野菜を隠れるように漬けます。
冷蔵庫で保管することをオススメします。

6. 一日一回くらい、ぬか床をかき混ぜます。

7. いい塩梅で、漬かった野菜を取り出します。

8. 適当なサイズに切って、器に盛り付けます。

薬味について

● うま味をプラスする

ぬか漬けの美味しさの基本は乳酸菌による酸味ですが、旨味を足すことで、その美味しさに深みが出ます。

【昆布】

うま味成分であるグルタミン酸が豊富に含まれます。小さく切って入れます。

【煮干し】

煮干しの中にはイノシン酸が含まれていて、これが ぬか床に浸透するようになり、野菜の中に吸収され ていきます。

【昆布】

うま味成分であるグルタミン酸が豊富に含まれま す。小さく切って入れます。

【煮干し】

煮干しの中にはイノシン酸が含まれていて、これが ぬか床に浸透するようになり、野菜の中に吸収され ていきます。

【かつお節】

出汁パックなどに削り節や余った鰹節の粉を入れて使います。

【きなこ】

うま味成分であるグルタミン酸が豊富に含まれます。1 kg ぬか床に対して大さじ 1 杯程度です。

● 爽やかな香りをプラス

香りのよいものを入れれば、さわやかな風味になります。

【山椒の実】

さっと湯通しして、10 分ほど水にさらし水気を切ってから入れます。防腐剤の役目にもなるのでおすすめです。

【しょうが】

薄切りにして入れます。抗菌や防腐の役目を発揮します。

【ゆず】

柚子の皮は、風味づけと色づけのために加えます。 皮の部分のみを包丁でへぎ取って、さっとゆがいて から加えます。

【ゆず】

柚子の皮は、風味づけと色づけのために加えます。 皮の部分のみを包丁でへぎ取って、さっとゆがいて から加えます。

● 余計な水分を吸収します

水分の調整をするために吸収のいい薬味を入れて調節します。

【乾燥大豆】

炒るとさらに吸水性抜群になります。

【干し椎茸】

すぐに水分を吸ってくれます。旨みたっぷりで食べ ることもできます。

ぬか床のお手入れ

ぬか床と上手に楽に付き合うために、お手入れのアドバイスをできるだけ、ここに書いていこうと思います。
わからないことがあったら、覗いてみてください。気づいたことを少しずつ更新していきます。

春や秋くらいの温度。つまり人が過ごしやすいくらいがぬか菌にも過ごしやすい温度と言われています。直射日光の当たらない部屋の端っこに置くのがよいでしょう。「はなマ」では、冷蔵庫での保管をおすすめしています。

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埼玉女子短期大学エアライン・ホスピタリティコースの学生のみなさんが、「NUCA-DOCO ? HANAWA」と野菜を使い、日々ぬか漬けに挑戦している様子が Instagram に綴られています。アカウントをお持ちの方は、ぜひフォローして応援していただけると嬉しいです。